Für vorverpackte Lebensmittel ist das Datum auf dem Etikett kein nachträglicher Druckschritt. Mindesthaltbarkeit, Verbrauchsdatum, Los und Zutatenangaben müssen zum Produkt, zur tatsächlichen Herstellung und zur vorgesehenen Lagerung passen. Wer Marmelade, Wurst, Käse, Sauce oder Backwaren regelmäßig produziert, braucht deshalb einen Jahresplan, der fachliche Entscheidungen und Etikettenfreigaben rechtzeitig vor der Produktion zusammenführt.
Das schafft Kapazität für neue Verkaufsstellen und zusätzliche Aufträge: Statt bei einer Bestellung alte Etiketten, Rezepturdateien und Rollenbestände zusammensuchen zu müssen, ist klar, was geprüft wird, wer freigibt und welche Fassung gedruckt werden darf. Der Plan ersetzt keine Prüfung im Einzelfall. Er sorgt aber dafür, dass wiederkehrende Aufgaben nicht erst auffallen, wenn Ware abgefüllt oder bereits ausgeliefert ist.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird für jedes Produkt fachlich festgelegt
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel, kurz LMIV, gibt keine einheitliche Haltbarkeitsdauer für einzelne Warengruppen vor. Verantwortlich für die Festlegung ist der Lebensmittelunternehmer. Das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD, bezeichnet den Zeitpunkt, bis zu dem ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält.
Die Entscheidung muss sich auf das konkrete Erzeugnis beziehen. Maßgeblich sind insbesondere Rezeptur, Rohstoffqualität, Verarbeitung, hygienische Bedingungen, Wassergehalt, Säuregrad, Verpackung, Verschluss, vorgesehene Lagerung und Vertrieb. Ein Datum aus einem ähnlichen Glas, einer älteren Rezeptur oder einer anderen Verpackung lässt sich nicht ohne Prüfung übernehmen.
Die Haltbarkeit nachvollziehbar absichern
Für den Betriebsalltag gehört zur Datumsfestlegung eine dokumentierte Begründung. Je nach Produkt kann sie auf Erfahrungen aus vergleichbarer, kontrollierter Herstellung, eigenen Haltbarkeitsuntersuchungen, sensorischen Prüfungen, mikrobiologischen Untersuchungen oder fachlicher Beratung beruhen. Welche Nachweise im Einzelfall angemessen sind, hängt vom Risiko und vom Produkt ab.
Planen Sie den Termin nicht erst zum Etikettendruck. Vor einer neuen Ware oder einer geänderten Verpackung sollte feststehen, welche Lagerbedingungen gelten und welches MHD daraus folgt. Die Lagerangabe auf dem Etikett muss mit dieser Annahme übereinstimmen, etwa wenn Kühlung erforderlich ist oder das Produkt nach dem Öffnen anders behandelt werden muss.
Eine vollständige Übersicht der weiteren Pflichtangaben hilft, das Datum nicht isoliert zu behandeln. Lesen Sie dazu den Beitrag Pflichtangaben für vorverpackte Lebensmittel erklärt.
Die Datumsform richtet sich nach der Haltbarkeitsdauer
Anhang X der LMIV bestimmt, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum auszuweisen ist. Die Datumsform folgt der Haltbarkeitsdauer. Damit das Etikett rechtzeitig gestaltet und vorhandene Druckvorlagen geprüft werden können, sollte diese Entscheidung vor dem Bestellen vorgedruckter Rollen getroffen werden.
| Haltbarkeitsdauer | Angabe des Datums | Betriebliche Folge |
|---|---|---|
| Höchstens drei Monate | Tag und Monat | Ein Datumsfeld mit Tag und Monat vorsehen. |
| Mehr als drei, höchstens 18 Monate | Monat und Jahr | Die Etikettenvorlage muss Monat und Jahr eindeutig aufnehmen. |
| Mehr als 18 Monate | Jahr | Die reduzierte Datumsform nur verwenden, wenn die Haltbarkeit tatsächlich darüber liegt. |
Dem Datum steht grundsätzlich die Formulierung „mindestens haltbar bis“ voran. Wenn diese Angabe an anderer Stelle des Etiketts steht, muss der Hinweis auf diese Stelle führen. Anhang X enthält daneben besondere Regelungen für bestimmte Lebensmittel. Wer sich auf eine Ausnahme stützen möchte, sollte genau prüfen, ob das eigene Produkt deren Voraussetzungen erfüllt.
Ein Kalendertermin kann deshalb für die Etikettenvorlage vorgesehen werden, das konkrete Datum gehört jedoch erst nach der fachlichen Festlegung in die freigegebene Produktionsfassung. Bei variabler Produktion verhindert ein freies, eindeutig bezeichnetes Datumsfeld, dass ein unveränderbarer Vordruck zum falschen Format zwingt.
Bei leicht verderblichen Lebensmitteln gilt das Verbrauchsdatum
Artikel 24 der LMIV verlangt bei Lebensmitteln, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind und deshalb nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, statt des MHD ein Verbrauchsdatum. Die vorgeschriebene Angabe lautet „zu verbrauchen bis“. Nach Ablauf dieses Datums darf das Lebensmittel nicht mehr als Lebensmittel vermarktet werden.
Ob ein Produkt diese Voraussetzungen erfüllt, ist keine Frage des gewünschten Verkaufsrhythmus. Entscheidend sind seine mikrobiologischen Eigenschaften, die Herstellung, die Verpackung und die Lagerung. Besonders bei gekühlten, verzehrfertigen Erzeugnissen ist eine sorgfältige fachliche Bewertung erforderlich. Pauschale Einordnungen für alle Wurstwaren, Käsearten oder Feinkostschalen wären nicht belastbar.
Verbrauchsdatum und Lagerhinweis zusammen prüfen
Zum Verbrauchsdatum gehören nach Artikel 24 LMIV die Lagerbedingungen, die einzuhalten sind. Erforderlichenfalls ist außerdem eine Begrenzung der Aufbewahrungsfrist nach dem Öffnen anzugeben. Der Jahresplan sollte daher nicht nur den Drucktermin enthalten, sondern auch prüfen lassen, ob Kühlkette, Transport, Verkaufsregal und Anweisung für Mitarbeitende zu den aufgedruckten Bedingungen passen.
Ist die Haltbarkeitsbewertung unsicher, sollte die Freigabe nicht mit einem vorsorglich gewählten Etikett abgeschlossen werden. Holen Sie vor der nächsten Charge fachlichen Rat ein und dokumentieren Sie die Entscheidung. Das schützt Kundinnen und Kunden und verhindert, dass spätere Änderungen an bereits gedruckten Etiketten nötig werden.
Jede Rezepturänderung löst eine Etikettenprüfung vor der nächsten Charge aus
Zutatenverzeichnis, Allergenkennzeichnung und Nährwertdeklaration beschreiben das tatsächlich abgefüllte Lebensmittel. Nach Artikel 18 LMIV sind Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung aufzuführen. Allergene nach Anhang II LMIV sind nach Artikel 21 hervorzuheben. Ändert sich die Rezeptur, kann sich jede dieser Angaben ändern.
Auch ein Lieferantenwechsel kann eine Prüfung auslösen. Eine Gewürzmischung, ein Fruchtpräparat, eine Schokolade oder ein Bindemittel kann eine andere Zusammensetzung, andere allergene Zutaten oder andere Nährwerte haben. Verlassen Sie sich nicht auf den Handelsnamen des Rohstoffs, sondern gleichen Sie Spezifikation und Zutateninformation mit der hinterlegten Rezeptur ab.
Freigabe vor Herstellung oder Abfüllung
Setzen Sie zwischen Änderungsentscheidung und nächster Charge einen verbindlichen Prüfschritt. Dazu gehören die Rezeptur, die verwendeten Rohstoffspezifikationen, Zutatenliste, Allergenhervorhebung, Nährwerttabelle, MHD oder Verbrauchsdatum, Lagerhinweise und das vorgesehenen Losfeld. Erst danach wird die Etikettenfassung freigegeben.
- Änderung der Menge oder Reihenfolge einer Zutat prüfen.
- Neue oder geänderte allergene Zutaten gegen das Etikett abgleichen.
- Nährwerte bei relevanten Rezepturänderungen neu berechnen oder bewerten.
- Verpackung und Datumsfeld auf die geplante Haltbarkeit abstimmen.
- Alte Druckdateien und Etikettenrollen eindeutig sperren oder aussondern.
Wie eine solche Prüfung bei einem konkreten Fruchtaufstrich aussehen kann, zeigt der Praxisfall zur Erdbeermarmelade nach Rezepturänderung. Wichtig ist der Zeitpunkt: Die Kontrolle findet vor Herstellung oder Abfüllung statt, nicht erst bei einer Reklamation oder beim nächsten Nachdruck.
Etikettenbestände werden vor jeder neuen Fassung gezählt
Vor jeder Änderung wird festgestellt, welche Etiketten der bisherigen Fassung noch vorhanden sind. Zählen Sie Rollen, Bogen, bereits bedruckte Etiketten und gegebenenfalls Verpackungen mit fest aufgedruckten Angaben. Die Bestandsaufnahme betrifft insbesondere alte Zutatenlisten, frühere Nährwerttabellen, nicht mehr passende Allergenhinweise und Datumsfelder im falschen Format.
Entscheidend ist eine klare Kennzeichnung des Status. Nicht freigegebene oder überholte Bestände dürfen nicht dort liegen, wo sie im Produktionsalltag versehentlich entnommen werden. Wenn Restbestände rechtmäßig noch verwendet werden können, braucht es eine dokumentierte Entscheidung, für welche unveränderte Produktfassung und bis wann dies gilt.
Bestände mit der Freigabe verbinden
Führen Sie für jede Etikettenfassung mindestens Produktname, Fassungsstand, Freigabedatum und Lagerort. Bei vorgedruckten Rollen empfiehlt sich zusätzlich die Zuordnung zur Druckdatei. So lässt sich bei einer Kontrolle oder einer Rückfrage nachvollziehen, warum genau dieses Etikett auf einer Charge verwendet wurde.
Ein fester Zähltermin vor dem Druckauftrag vermeidet unnötige Bestellungen und verhindert zugleich, dass alte Rollen unbemerkt weiterlaufen. Das ist besonders wichtig, wenn mehrere Produkte ähnliche Gläser, Schalen oder Layouts verwenden.
Die Loskennzeichnung wird zum Herstell- oder Abfülltermin vergeben
Die Loskennzeichnung dient der Rückverfolgbarkeit. Nach der Los Kennzeichnungs Verordnung ist ein Los eine Gesamtheit von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels, die unter praktisch gleichen Umständen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurden. Die Losangabe wird nach der betrieblich festgelegten Charge beim Herstell oder Verpackungsvorgang zugeordnet, nicht beliebig erst beim Verkauf.
Paragraf 3 der Los Kennzeichnungs Verordnung regelt die Kennzeichnung der Lose. Die Losangabe ist mit dem Buchstaben „L“ einzuleiten, soweit sie sich nicht eindeutig von den übrigen Angaben unterscheidet. Für bestimmte Konstellationen bestehen nach Paragraf 4 Ausnahmen. Ob eine Ausnahme greift, ist anhand des konkreten Etiketts und der Charge zu prüfen.
Legen Sie im Betrieb eindeutig fest, was eine Charge bildet, etwa ein zusammenhängender Kochvorgang, ein Abfülllauf oder eine Tagesproduktion. Die Losnummer muss mit Produktionsprotokoll, eingesetzten Rohstoffen und ausgelieferten Mengen verknüpfbar sein. Eine Anleitung dazu finden Sie im Beitrag Losnummer vergeben und Etiketten im Laden drucken.
Ein Jahresplan setzt feste Prüftermine für wiederkehrende Produkte
Der Jahresplan bündelt wiederkehrende Produkte zu konkreten Vorbereitungsfenstern. Saisonmarmeladen werden vor der Ernte und dem ersten Kochtermin geprüft, Weihnachtsgebäck vor der Backperiode, Käsechargen vor dem vorgesehenen Reifungs und Verkaufstermin. Prüfen Sie dabei Rezeptur, Rohstoffspezifikationen, Haltbarkeitsentscheidung, Datumsform, Etikettenfassung und Bestand in einer festen Reihenfolge.
Für jährlich wiederkehrende Rezepturen genügt ein Blick auf das Vorjahresetikett nicht. Kontrollieren Sie, ob Lieferantenunterlagen, Zutaten, Nährwerte, Verpackungen und rechtliche Vorgaben unverändert sind. Änderungen außerhalb des Plans, auch kurzfristige Rohstoffwechsel, lösen immer eine unmittelbare Freigabeprüfung vor der nächsten Charge aus.
Ein praxistauglicher Ablauf für den Kalender
Hinterlegen Sie je Produkt einen Vorprüfungstermin vor der Produktionsperiode und einen Termin für die Bestandszählung vor dem Druckauftrag. Ergänzen Sie einen klaren Auslöser für außerplanmäßige Prüfungen: Rezepturänderung, Lieferantenwechsel, neue Verpackung, neue Lagerbedingung oder neue Haltbarkeitsentscheidung. Die verantwortliche Person dokumentiert Ergebnis, Fassung und Freigabe.
Damit wird aus einzelnen Etiketten ein steuerbarer Prozess. Zutatenblatt erstellt aus der Rezeptur druckfertige Etiketten mit Zutatenverzeichnis, hervorgehobenen Allergenen, Nährwerttabelle und Losnummer, auch für den Etikettendrucker im Laden. So können Sie Rezeptur und Kennzeichnung zentral führen, statt mehrere Dateien händisch anzupassen.
Der wichtigste nächste Schritt ist ein Kalendertermin für jedes wiederkehrende Produkt, bevor die nächste Produktionsperiode beginnt. Wenn Sie den Ablauf vorführen lassen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite. Fachlich verantwortet wird dieser Beitrag von der Autorin beziehungsweise dem Autor von Zutatenblatt.
