Ein neues Glas Chutney, eine vakuumierte Wurst oder eine Schale Gebäck ist erst dann für den Verkauf als vorverpackte Ware bereit, wenn Rezeptur, Etikett, Haltbarkeitsentscheidung und Losangabe dieselbe Produktversion beschreiben. Diese Checkliste für das Lebensmitteletikett führt die Prüfung in der Reihenfolge durch, in der die Informationen entstehen. So wird aus einer Rezeptur kein einzelnes Word-Dokument, sondern ein nachvollziehbarer Freigabevorgang.
Die Verantwortung für die Information über Lebensmittel liegt grundsätzlich beim Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird. Prüfen Sie deshalb vor dem ersten Verkauf und nach jeder Änderung, ob sich Angaben verändern. Die Liste ersetzt keine Einzelfallberatung, etwa bei besonderen Produktgruppen, geschützten Bezeichnungen oder Vorgaben der zuständigen Überwachungsbehörde, die je nach Bundesland und Einzelfall unterschiedlich beurteilt werden können.
Rezeptur vollständig erfassen
Erfassen Sie zunächst die tatsächlich eingesetzte Rezeptur, nicht nur eine Verkaufsbeschreibung. Dokumentieren Sie jede Zutat mit Einsatzmenge, Lieferant, Spezifikation und Zutatenliste des Lieferanten. Zusammengesetzte Zutaten, etwa eine Würzmischung, Brühe, Schokolade oder Konfitüre als Zutat, müssen Sie bis zu den kennzeichnungsrelevanten Bestandteilen auflösen können.
Das Zutatenverzeichnis beruht auf Artikel 18 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel, kurz LMIV. Zutaten werden dort grundsätzlich in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung aufgeführt. Ohne belastbare Rezeptur und aktuelle Lieferantendaten lässt sich diese Reihenfolge nicht sicher bestimmen.
Auch Nebenzutaten und Hilfsstoffe bewerten
Prüfen Sie Verarbeitungshilfsstoffe und Trägerstoffe gesondert. Sie sind nicht automatisch Zutaten im Sinne der LMIV, können aber bei einer verbleibenden kennzeichnungsrelevanten Wirkung oder bei allergenen Stoffen eine Rolle spielen. Verlassen Sie sich nicht auf die Kurzbezeichnung eines Rohstoffs, sondern lesen Sie dessen Spezifikation und sprechen Sie Unklarheiten mit dem Lieferanten oder fachkundiger Beratung ab.
- Ist jede eingesetzte Zutat mit ihrer aktuellen Handels- und Verkehrsbezeichnung erfasst?
- Sind zusammengesetzte Zutaten anhand der Lieferantenspezifikation aufgeschlüsselt?
- Ist dokumentiert, welche Version der Rezeptur für die Etikettenfreigabe gilt?
- Sind Rezepturänderungen, etwa ein anderer Zucker, ein neues Gewürz oder ein anderer Käselieferant, als prüfpflichtige Änderung festgelegt?
Diese Ordnung spart später Arbeit. Wenn ein Rohstoff wechselt, sehen Sie sofort, welche Produktetiketten betroffen sein können, statt Zutatenlisten, Nährwertberechnungen und Druckvorlagen getrennt durchsuchen zu müssen.
Verkehrsbezeichnung des Produkts prüfen
Legen Sie die Bezeichnung des Lebensmittels fest, bevor Sie die Gestaltung beginnen. Sie gehört nach Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe a LMIV zu den Pflichtangaben. Vorrang hat eine rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung. Gibt es keine solche Bezeichnung, verwenden Sie die verkehrsübliche Bezeichnung oder, wenn auch diese fehlt, eine beschreibende Bezeichnung, die das Lebensmittel und erforderlichenfalls seine Verwendung hinreichend deutlich macht.
Ein reiner Fantasiename genügt dafür nicht. „Sommerglas“ kann als Marken- oder Zusatzbezeichnung auf dem Etikett stehen, erklärt aber nicht, ob der Inhalt ein Fruchtaufstrich, eine Sauce oder eingelegtes Gemüse ist. Prüfen Sie außerdem, ob die Aufmachung eine bestimmte Zutat hervorhebt. Dann kann nach Artikel 22 LMIV und Anhang VIII eine mengenmäßige Zutatenkennzeichnung, häufig als QUID bezeichnet, erforderlich sein.
Bezeichnung und Darreichungsform zusammen lesen
Fragen Sie bei der Etikettenfreigabe: Versteht eine kaufende Person ohne Rückfrage, was im Behältnis ist? Erfordert die Produktbezeichnung einen Zusatz wie „geräuchert“, „tiefgefroren“ oder einen Hinweis zur physikalischen Behandlung? Die Einzelheiten ergeben sich insbesondere aus Anhang VI LMIV. Bei Fleischerzeugnissen, Käse und Backwaren können zusätzlich spezielle lebensmittelrechtliche Vorschriften oder Leitsätze für die Beurteilung relevant sein.
Eine saubere Bezeichnung verhindert Rückfragen im Hofladen und schafft eine Grundlage für weitere Verkaufskanäle. Wer später an Wiederverkäufer liefert, kann dieselbe freigegebene Produktidentität in Bestellungen, Lieferscheinen und Rückrufen verwenden.
Allergene aus Anhang II markieren
Gleichen Sie jede Rezepturposition mit Anhang II LMIV ab. Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können und im Enderzeugnis vorhanden sind, müssen im Zutatenverzeichnis mit einem Schriftbild hervorgehoben werden, das sich eindeutig vom übrigen Zutatenverzeichnis abhebt. Das verlangt Artikel 21 LMIV.
Wählen Sie eine Hervorhebungsregel, etwa Fettdruck, und wenden Sie sie konsequent an. Entscheidend ist nicht, ob der Lieferant ein Allergen auf seiner Verpackung schon hervorgehoben hat, sondern welche allergene Zutat in Ihrem Endprodukt zu kennzeichnen ist. Bei „Senf“, „MILCH“ oder „WEIZENmehl“ muss die Hervorhebung im eigenen Zutatenverzeichnis deutlich erkennbar sein.
Rezepturallergene von Spurenhinweisen trennen
Ein Allergen als Zutat ist von einem freiwilligen Hinweis auf mögliche unbeabsichtigte Einträge zu unterscheiden. Ein Spurenhinweis ersetzt niemals die vorgeschriebene Allergenkennzeichnung. Ob und wie Sie einen vorsorglichen Hinweis verwenden, muss auf Ihrer betrieblichen Risikobewertung beruhen, beispielsweise auf Reinigung, Produktionsfolge und Kreuzkontaktgefahr, nicht auf einer pauschalen Standardformel.
Kontrollieren Sie besonders Rohstoffwechsel und saisonale Varianten. Für typische Fehlerquellen lohnt sich der Überblick über Etikettenfehler bei Allergenen, Nährwerten und Losnummern. Halten Sie die Allergenentscheidung zusammen mit der Rezepturversion fest, damit sie bei einer Kontrolle erklärbar bleibt.
Nährwertdeklaration erstellen
Erstellen Sie die Nährwertdeklaration anhand der freigegebenen Rezeptur und geeigneter Daten. Nach Artikel 30 Absatz 1 LMIV umfasst die verpflichtende Deklaration in dieser Reihenfolge Brennwert, Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß und Salz. Die Werte sind nach Artikel 32 LMIV grundsätzlich je 100 Gramm oder je 100 Milliliter anzugeben.
Artikel 31 LMIV erlaubt die Ermittlung unter anderem durch Analyse des Lebensmittels, Berechnung anhand bekannter oder tatsächlicher Durchschnittswerte der verwendeten Zutaten oder allgemein nachgewiesener und akzeptierter Daten. Welche Methode für Ihr Produkt belastbar ist, hängt von Rezeptur, Prozess und verfügbaren Rohstoffdaten ab. Bewahren Sie Rechenweg, Datenquellen, Umrechnungen und gegebenenfalls Analyseberichte auf.
Einheiten, Rundung und Rezepturstand kontrollieren
Nutzen Sie die vorgeschriebenen Einheiten und die Darstellungsform nach Anhang XV LMIV. Prüfen Sie, ob Wasserverlust beim Backen, Einkochen oder Reifen die Nährwerte bezogen auf die Verkaufsmenge beeinflusst. Ändert sich eine Zutat oder ihre Einsatzmenge, prüfen Sie die gesamte Tabelle erneut, statt nur einen einzelnen Wert zu ersetzen.
Für bestimmte Lebensmittel bestehen Ausnahmen von der verpflichtenden Nährwertdeklaration, insbesondere nach Artikel 16 LMIV in Verbindung mit Anhang V. Ob eine Ausnahme für ein konkretes Erzeugnis greift, ist vor dem Weglassen zu prüfen. Bei Zweifeln ist die Deklaration oder eine fachliche Prüfung häufig nachvollziehbarer als eine unbelegte Annahme.
Nettofüllmenge und Haltbarkeitsangabe festlegen
Prüfen Sie die Nettofüllmenge als Pflichtangabe nach Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe e LMIV. Sie wird bei flüssigen Erzeugnissen in Volumeneinheiten und bei anderen Erzeugnissen in Masseeinheiten angegeben, vorbehaltlich der Vorgaben aus Artikel 23 und Anhang IX LMIV. Legen Sie zugleich fest, wie Sie Füllmengen im laufenden Betrieb prüfen und welche Packungsgröße die freigegebene Vorlage betrifft.
Für die Haltbarkeit entscheiden Sie zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum. Artikel 24 LMIV verweist hierfür auf Anhang X. Das Mindesthaltbarkeitsdatum informiert darüber, bis wann ein Lebensmittel bei angemessener Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Ein Verbrauchsdatum ist bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln erforderlich, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können.
Lagerhinweise und Datierung gemeinsam freigeben
Die Datierung ist keine reine Druckentscheidung. Sie muss zur Haltbarkeitsbewertung, zum Verpackungssystem, zur Kühlkette und zu erforderlichen Aufbewahrungsbedingungen passen. Falls besondere Lagerbedingungen oder Bedingungen nach dem Öffnen erforderlich sind, gehören auch diese Informationen nach Artikel 25 LMIV auf die Verpackung.
Definieren Sie intern, wer Datum und Format festlegt, wer es vor dem Druck kontrolliert und wie Fehlchargen gesperrt werden. Für die Planung wiederkehrender Datierungen hilft der Beitrag Mindesthaltbarkeit und Etikettenfristen im Jahresplan.
Los und Rückverfolgbarkeitsweg zuordnen
Vergeben Sie für jede Charge eine Losangabe nach der Los-Kennzeichnungs-Verordnung. Das Los verbindet die konkrete Ware mit Herstellungs- oder Abfüllvorgang, Rezepturstand und den verwendeten Rohstoffen. Die Loskennzeichnung ist von Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum zu unterscheiden, auch wenn eine Datumsangabe unter bestimmten rechtlichen Voraussetzungen die Losangabe ersetzen kann.
Parallel dazu verlangt Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 die Rückverfolgbarkeit auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen. Lebensmittelunternehmer müssen feststellen können, von wem sie Lebensmittel erhalten haben und an wen sie Lebensmittel geliefert haben. Bei Verkäufen direkt an Endverbraucherinnen und Endverbraucher ist der nachgelagerte Empfängerweg anders als bei Lieferungen an Gastronomen oder Wiederverkäufer.
Der praktische Chargennachweis
Verknüpfen Sie die Losnummer mindestens mit dem Produktionsdatum, der Rezepturversion, den eingesetzten Rohstofflosen, der produzierten Menge und den Liefer- oder Verkaufswegen, soweit diese für Ihre Vertriebsform dokumentierbar sind. Bewahren Sie auch Sperrungen, Nacharbeit und Vernichtung nachvollziehbar auf. So können Sie bei einer Beanstandung den Umfang einer betroffenen Charge eingrenzen.
Eine klare Vergabelogik muss nicht kompliziert sein, aber sie darf nicht doppeldeutig sein. Der Beitrag Losnummern vergeben und Etiketten im Laden drucken zeigt, welche Verbindung zwischen Charge und Druckprozess im Alltag hilfreich ist.
Druckbild auf Lesbarkeit und Aktualität prüfen
Prüfen Sie vor dem Verkaufsstart einen Musterdruck gegen die freigegebene Rezeptur, nicht nur gegen die Bildschirmansicht. Artikel 13 LMIV verlangt, dass Pflichtangaben an einer gut sichtbaren Stelle deutlich lesbar und gegebenenfalls dauerhaft angebracht sind. Für die Schriftgröße gelten die Vorgaben des Artikels 13 Absatz 2 und 3 LMIV, die sich an der x-Höhe der Schrift und bei kleinen Packungen an der größten Oberfläche orientieren.
Kontrollieren Sie das gedruckte Etikett unter den tatsächlichen Bedingungen im Laden: auf gewölbten Gläsern, auf Folie, bei Kondenswasser, mit dem verwendeten Thermotransferband oder Tintenmaterial. Zu kleine Schrift, abgeschnittene Zeilen, schwacher Kontrast und unlesbare Chargenaufdrucke sind keine bloßen Gestaltungsfehler, sondern können Pflichtangaben beeinträchtigen.
- Stimmen Verkehrsbezeichnung, Zutatenliste, Allergenhervorhebung und Nährwerttabelle mit der Rezepturversion überein?
- Sind Nettofüllmenge, Datum, Lagerhinweise und Losangabe im Musterdruck vollständig und lesbar?
- Ist die verantwortliche Anschrift nach Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe h LMIV vorhanden?
- Ist geklärt, wer die Etikettenfreigabe erteilt und wo Musterdruck und Freigabenachweis abgelegt werden?
Vier-Augen-Prüfungen sind besonders sinnvoll, wenn die Person, die produziert, zugleich gestaltet und druckt. Dokumentieren Sie Datum, Produkt, Rezepturstand, geprüfte Vorlage und Freigabe. Damit wird eine spätere Anpassung kontrollierbar, statt zur Suche nach der vermeintlich letzten Datei zu werden.
Vor dem ersten Verkauf freigeben
Die Checkliste Lebensmitteletikett ist abgeschlossen, wenn alle Angaben aus einer freigegebenen Rezeptur stammen, das Los im Rückverfolgbarkeitssystem verankert ist und der Musterdruck lesbar vorliegt. Dann können Sie neue Produkte geordnet in weitere Regale, Märkte oder gewerbliche Lieferbeziehungen bringen, weil jede Charge denselben dokumentierten Ablauf durchläuft. Die fachliche Einordnung dieses Beitrags verantwortet der Autor des Zutatenblatt Magazins.
Wenn Rezeptur, Etikett und Chargendaten nicht mehr in getrennten Dateien gepflegt werden sollen, kann Zutatenblatt für Rezepturen, vollständige Etiketten und den Etikettendruck im Laden diese Schritte zusammenführen: Zutatenverzeichnis, hervorgehobene Allergene, Nährwerttabelle und Losnummer entstehen aus derselben Produktgrundlage. Vereinbaren Sie für eine Vorführung oder frühen Zugang eine Anfrage über das Kontaktformular.
