Eine Rezepturänderung ist bei vorverpackter Ware keine bloße Anpassung in der Produktionsliste. Wenn ein Glas Erdbeermarmelade bereits etikettiert im Hofladen oder am Markt verkauft wird, müssen Rezeptur, Zutatenverzeichnis, Nährwertangaben, Mindesthaltbarkeitsdatum und Loskennzeichnung zueinander passen. Sonst bleibt nach dem Austausch einer Zutat leicht eine alte Angabe auf dem Etikett stehen.
Dieser Praxisfall folgt einer einzelnen Herstellung und trennt dabei bewusst die fachlichen Aufgaben. Die Mengen der Charge stehen fest, die Reihenfolge der Zutaten wird aus den Einwaagen abgeleitet, und die Nährwerte werden auf Basis belastbarer Daten der eingesetzten Rohwaren gerechnet. Für die rechtliche Prüfung der einzelnen Angaben bleibt das Lebensmittelunternehmen verantwortlich, wie auch der Beitrag wer Lebensmitteletiketten prüft und Verantwortung trägt erläutert. Die Einordnung dieses Beispiels hat der Autor dieses Fachbeitrags auf die Arbeitsabläufe kleiner Manufakturen ausgerichtet.
Der Fall beginnt mit einer neuen Fruchtzubereitung
Eine Manufaktur stellt eine Charge von 30 Kilogramm Erdbeermarmelade her. Die bisher verwendete Fruchtzubereitung wird nicht mehr eingesetzt. Stattdessen besteht die Rezeptur dieser Charge aus 18 Kilogramm Erdbeeren, 11,7 Kilogramm Zucker und 0,3 Kilogramm Zitronensaft.
Die Summe der Einwaagen beträgt genau 30 Kilogramm. Diese Rechnung klingt selbstverständlich, ist aber die erste wichtige Kontrolle: Die Rezepturversion muss die tatsächlich eingesetzten Rohwaren und Mengen dokumentieren. Eine allgemeine Notiz wie „Fruchtzubereitung ersetzt“ reicht nicht aus, weil sie weder die Zutatenliste noch die Nährwertberechnung nachvollziehbar macht.
Die Rezepturversion wird vor der Produktion festgelegt
Die verantwortliche Person legt für die neue Mischung eine neue oder geänderte Rezepturversion an. Zu dieser Version gehören mindestens die Rohwarenbezeichnungen, Lieferantenspezifikationen, Einwaagemengen, der Herstelltag sowie die Freigabe. Wenn die Erdbeeren etwa tiefgekühlt, gezuckert oder mit weiteren Zutaten geliefert werden, darf nicht allein die Kurzbezeichnung „Erdbeeren“ übernommen werden.
Entscheidend ist die Zusammensetzung der eingesetzten Rohware. Bei einer zusammengesetzten Zutat sind deren Bestandteile grundsätzlich im Zutatenverzeichnis zu berücksichtigen, soweit keine Ausnahme der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 greift. Die Spezifikation der neuen Rohware gehört deshalb zur Rezepturakte und nicht nur in den Einkauf.
Auch die Verkehrsbezeichnung verdient eine eigene Prüfung. Für Konfitüren, Gelees und Marmeladen gelten besondere Vorgaben, insbesondere die Konfitürenverordnung und die zugrunde liegenden unionsrechtlichen Regeln. Ob die konkrete Ware als „Erdbeermarmelade“, „Erdbeerkonfitüre“ oder anders bezeichnet werden darf, hängt von Rezeptur, Produktart und gegebenenfalls einer zulässigen traditionellen Bezeichnung ab. Dieser Praxisfall ersetzt diese Prüfung nicht.
Änderungen werden nicht rückwirkend geglättet
Alte Etikettenbestände dürfen nicht einfach für die neue Charge aufgebraucht werden, wenn Zutaten, Allergene, Nährwerte oder andere Pflichtangaben nicht mehr stimmen. Praktisch hilft eine klare Sperre: Alte Druckvorlage kennzeichnen, Restetiketten getrennt lagern und die neue Vorlage erst nach Freigabe zum Druck bereitstellen. So bleibt später erkennbar, welche Fassung auf welchem Glas verwendet wurde.
Die Zutatenreihenfolge folgt dem Gewicht beim Einsatz
Artikel 18 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, der Lebensmittelinformationsverordnung, verlangt ein Zutatenverzeichnis. Die Zutaten sind in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung aufzuführen. Maßgeblich ist also die Einwaage, nicht der Eindruck auf dem fertigen Etikett und auch nicht eine nachträgliche Vermutung über Wasserverluste.
Für die beschriebene Charge lautet die Reihenfolge daher: Erdbeeren, Zucker, Zitronensaft. Erdbeeren wurden mit 18 Kilogramm eingesetzt, Zucker mit 11,7 Kilogramm und Zitronensaft mit 0,3 Kilogramm. Eine Zutatenzeile kann, vorbehaltlich der vollständigen Rohwarenspezifikationen, beispielsweise mit „Zutaten: Erdbeeren, Zucker, Zitronensaft“ beginnen.
Allergene und zusammengesetzte Zutaten prüft die Manufaktur zusätzlich
Aus den drei genannten Grundzutaten ergibt sich im Beispiel kein Allergen der in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe oder Erzeugnisse. Das ist jedoch keine Freigabe ohne Rohwarenprüfung. Enthält eine eingesetzte Zutat etwa ein allergenes Träger- oder Verarbeitungserzeugnis, muss dieses im Zutatenverzeichnis gemäß Artikel 21 der Verordnung hervorgehoben werden.
Bei der Rezepturänderung wird außerdem geprüft, ob eine mengenmäßige Angabe einer Zutat erforderlich ist. Nach Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und Anhang VIII kann dies insbesondere gelten, wenn eine Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt oder üblicherweise mit dieser Bezeichnung verbunden ist. Für ein Erdbeerprodukt ist die erforderliche Mengenkennzeichnung daher gesondert zu bewerten.
- Einwaagen gegen das Herstellprotokoll prüfen.
- Lieferantenspezifikationen jeder neuen Rohware ablegen.
- Zusammengesetzte Zutaten bis zu ihren deklarationspflichtigen Bestandteilen prüfen.
- Allergene im Zutatenverzeichnis hervorheben, wenn sie enthalten sind.
- Erforderliche Mengenkennzeichnungen getrennt von der bloßen Zutatenreihenfolge bewerten.
Eine vollständige Übersicht der weiteren Angaben auf dem Glas bietet der Beitrag Pflichtangaben für vorverpackte Lebensmittel erklärt. Die Zutatenreihenfolge ist nur ein Teil des Etiketts, aber sie entsteht direkt aus der dokumentierten Rezeptur.
Die Rechnung trennt Chargenmenge und Portionswert
Für die Nährwerte Marmelade werden zuerst die Nährstoffmengen aller eingesetzten Zutaten für die gesamte Charge berechnet. Erst danach wird das Ergebnis auf 100 Gramm des verkaufsfertigen Erzeugnisses bezogen. Diese Reihenfolge verhindert einen typischen Fehler: Werte einzelner Rohwaren werden nicht addiert, ohne ihre tatsächlich eingesetzte Menge einzubeziehen.
Die Datengrundlage sind die Nährwertangaben oder Spezifikationen der Erdbeeren, des Zuckers und des Zitronensafts. Sie müssen zur verwendeten Ware passen. Allgemeine Datenbankwerte können bei fehlenden Spezifikationen eine fachliche Grundlage sein, sollten aber zur tatsächlichen Rohware und zum Herstellverfahren plausibilisiert sowie dokumentiert werden.
So wird je Nährstoff gerechnet
Für jeden Pflichtnährstoff wird die Einwaage einer Zutat in Kilogramm in Gramm umgerechnet. Danach wird sie mit dem Nährwert dieser Zutat je 100 Gramm multipliziert und durch 100 geteilt. Die Ergebnisse aller Zutaten werden addiert. Das ergibt beispielsweise die Gesamtmenge Zucker, Fett oder Salz für die gesamte Charge.
| Rechenschritt | Formel | Beispiel im Fall |
|---|---|---|
| Nährstoffmenge einer Zutat | Einwaage in Gramm × Nährwert je 100 Gramm ÷ 100 | Für Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft getrennt rechnen |
| Nährstoffmenge der Charge | Summe der Nährstoffmengen aller Zutaten | Ergebnis für die gesamte Herstellung |
| Angabe je 100 Gramm | Nährstoffmenge der fertigen Charge ÷ tatsächliches Fertiggewicht in Gramm × 100 | Auf das verkaufsfertige Erzeugnis beziehen |
Das Fertiggewicht ist besonders wichtig. Wenn beim Kochen Wasser verdampft, können 30 Kilogramm Einwaage weniger als 30 Kilogramm verkaufsfertige Ware ergeben. Wird dennoch durch 30 Kilogramm geteilt, fallen die angegebenen Werte zu niedrig aus. Die Manufaktur wiegt deshalb die fertige Charge oder ermittelt das reale abfüllbare Gesamtgewicht nachvollziehbar.
Eine Portionsangabe kann ergänzend sinnvoll sein, etwa wenn ein Glas im Laden direkt erklärt wird. Die verpflichtende Bezugsgröße der Nährwertdeklaration bleibt jedoch grundsätzlich 100 Gramm oder 100 Milliliter. Eine Portionsangabe ersetzt diese Bezugsgröße nicht.
Energie und Salz werden nicht geschätzt
Artikel 31 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 erlaubt, die Nährwertangaben auf Grundlage einer Analyse des Lebensmittels, einer Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen Durchschnittswerten der verwendeten Zutaten oder aus allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten zu ermitteln. Die gewählte Grundlage sollte in der Rezepturakte erkennbar sein.
Für die Energie gelten die Umrechnungsfaktoren aus Anhang XIV der Verordnung. Beim Salz ist zu beachten, dass die Angabe als Salz erfolgt. Liegt für eine Zutat nur Natrium vor, wird die Berechnung nach der rechtlich vorgesehenen Beziehung vorgenommen. Eine Nährwerttabelle wird erst nach Prüfung der Rechenbasis und einer sachgerechten Rundung freigegeben.
Die Nährwertdeklaration nennt die vorgeschriebenen Angaben
Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe l und Artikel 30 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangen für die Nährwertdeklaration Energie sowie Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß und Salz. Die Angaben erfolgen in der vorgeschriebenen Reihenfolge und bezogen auf 100 Gramm oder 100 Milliliter.
Für das Marmeladenglas wird die Tabelle daher nicht nur mit Energie und Zucker befüllt. Auch wenn Fett, gesättigte Fettsäuren oder Salz nur in sehr geringer Menge vorkommen, gehören sie in die Pflichtdeklaration, sofern keine einschlägige Ausnahme greift. Die Darstellung richtet sich zusätzlich nach Anhang XV der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.
Die Tabelle stammt aus derselben Rezeptur wie die Zutatenzeile
Die neue Zutatenliste und die Nährwerttabelle dürfen nicht unabhängig voneinander gepflegt werden. Wird eine Fruchtzubereitung durch Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft ersetzt, ändern sich mindestens die Berechnungsgrundlagen. Je nach alter Zubereitung können sich Zucker, Kohlenhydrate, Energie, Salz oder weitere Werte verändern.
Vor dem Druck vergleicht die verantwortliche Person deshalb die Rezepturkennung in der Kalkulation mit der Rezepturkennung im Etikettendokument. Dieser einfache Abgleich schützt davor, eine aktuelle Zutatenzeile mit einer alten Nährwerttabelle zu verbinden.
Das neue Etikett gilt erst nach der Freigabe
Ein neues Layout ist noch keine fachliche Freigabe. Vor dem Druck der neuen Charge gleicht die verantwortliche Person Rezepturversion, Zutatenverzeichnis, Allergenhervorhebung, Nährwerttabelle, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum und Losangabe ab. Auch die Bezeichnung des Lebensmittels sowie Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers gehören in diese Prüfung.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird nicht aus der alten Etikettendatei kopiert. Es muss zur Haltbarkeitsbewertung, zum Herstelltag, zur Verpackung und zu den Lagerbedingungen der neuen Ware passen. Welche Nachweise im Einzelfall erforderlich sind, kann vom Produkt, dem Herstellverfahren und der Überwachungspraxis im jeweiligen Bundesland abhängen.
Ein Freigabeprotokoll macht Wiederholungen beherrschbar
Für kleine Betriebe genügt oft ein kurzes, aber vollständiges Freigabeprotokoll. Wichtig ist, dass es die tatsächlich gedruckte Etikettversion eindeutig mit der Rezeptur und Charge verbindet. Bei einer Rückfrage lässt sich dann nachvollziehen, welche Angaben auf den Gläsern einer bestimmten Herstellung standen.
Wer mehrere Sorten, Märkte oder Verkaufskanäle bedient, gewinnt mit diesem Ablauf Kapazität für neue Aufträge. Die Änderung wird einmal strukturiert geprüft, statt dieselben Werte in Rezeptblatt, Word-Datei, Druckbogen und Chargenmappe voneinander abweichend nachzutragen.
Die Losnummer verbindet Glas und Herstellvorgang
Die Loskennzeichnung nach der Los-Kennzeichnungs-Verordnung kennzeichnet die Einheit, zu der das Lebensmittel gehört. Die Losnummer auf dem Glas muss deshalb mit dem Herstellvorgang verbunden sein. Im Chargenprotokoll werden dazu mindestens Herstelltag, Rezepturversion, abgefüllte Einheit und die verwendeten Rohwaren mit ihren eigenen Los- oder Chargenangaben festgehalten.
Die Losnummer kann vom Hersteller, Verpacker oder ersten in der Europäischen Union niedergelassenen Verkäufer festgelegt werden. Sie muss so angebracht sein, dass sie gut sichtbar, deutlich lesbar und unverwischbar ist. Beginnt die Kennzeichnung nicht mit dem Buchstaben „L“, ist dieser Buchstabe der Angabe voranzustellen, soweit keine Ausnahme nach der Verordnung greift.
Praktisch kann eine Losnummer aus einem nachvollziehbaren internen Schlüssel bestehen. Entscheidend ist nicht eine bestimmte Zahlenlogik, sondern die eindeutige Zuordnung im Betrieb. Wer eine Charge an mehreren Tagen herstellt oder deutlich unterschiedliche Rohwarenlose verwendet, prüft, ob eine getrennte Losbildung erforderlich ist.
Für den Druckprozess hilft der Beitrag Losnummer vergeben und Etiketten im Laden drucken. Die Losangabe ist kein nachträglicher Aufkleber für die Ablage, sondern ein Bestandteil der Rückverfolgbarkeit auf dem einzelnen verkaufsfertigen Glas.
Fazit: Rezepturänderungen werden mit einer Freigabekette sicher
Im Praxisfall führt die neue Rezeptur mit 18 Kilogramm Erdbeeren, 11,7 Kilogramm Zucker und 0,3 Kilogramm Zitronensaft zunächst zu einer überprüften Zutatenreihenfolge. Danach werden die Nährstoffe aus den passenden Rohwarendaten für die Charge berechnet und auf 100 Gramm des realen Fertiggewichts bezogen. Erst wenn auch Mindesthaltbarkeitsdatum und Loskennzeichnung zur Herstellung passen, wird das neue Etikett gedruckt.
Zutatenblatt erstellt aus der Rezeptur druckbare Etiketten mit Zutatenverzeichnis, Allergenhervorhebung, Nährwerttabelle und Losnummer. Das ersetzt nicht die Verantwortung für Rohwarendaten und Freigabe, bündelt aber die Angaben in einem Arbeitsablauf für den Etikettendrucker im Laden. Wenn Sie den Ablauf für Ihre Produkte vorführen lassen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite.
