Wer Marmelade ins Glas füllt, Wurst in Schalen verpackt oder Käse und Backwaren vor dem Verkauf etikettiert, verkauft häufig vorverpackte Lebensmittel. Dann muss die Kennzeichnung vor dem Kauf verfügbar, gut lesbar und inhaltlich korrekt sein. Ein Etikett ist dabei nicht nur Gestaltung, sondern die sichtbare Zusammenfassung von Rezeptur, Haltbarkeit, Verantwortlichkeit und Charge.
Für kleine Betriebe entsteht der Aufwand oft an Schnittstellen: Die Rezeptur wird geändert, eine Zutat bringt ein Allergen mit, die Nährwerte müssen neu bewertet werden und die Produktion braucht eine nachvollziehbare Loszuordnung. Wer diese Angaben als zusammenhängenden Prozess organisiert, kann Sortimentswechsel sicherer umsetzen und zusätzliche Verkaufswege besser bedienen. Dieser Beitrag erläutert die zentralen Begriffe der Lebensmittel-Informationsverordnung, kurz LMIV. Er wurde von der Redaktion von Zutatenblatt verfasst.
Vorverpackt ist Ware, deren Inhalt ohne Öffnen nicht verändert werden kann
Artikel 2 Absatz 2 Buchstabe e der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel definiert vorverpackte Lebensmittel. Gemeint ist eine Verkaufseinheit für Endverbraucherinnen und Endverbraucher oder Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung, die aus einem Lebensmittel und der Verpackung besteht, in die es vor dem Feilbieten verpackt wurde.
Entscheidend ist, dass der Inhalt ohne Öffnen oder merkliche Veränderung der Verpackung nicht verändert werden kann. Ein verschlossenes Marmeladenglas, ein abgepacktes Wurstprodukt oder eine versiegelte Sauce im Beutel fallen typischerweise darunter. Die Regel gilt nicht erst dann, wenn die Ware ein Geschäft verlässt, sondern knüpft an das Vorverpacken vor dem Angebot zum Verkauf an.
Der Zeitpunkt des Verpackens ist praktisch entscheidend
Ware, die auf Wunsch der Kundschaft an der Theke abgewogen und unmittelbar übergeben wird, ist rechtlich anders einzuordnen als eine bereits vorbereitete Schale im Kühlregal. Für nicht vorverpackte Lebensmittel gelten ebenfalls Informationspflichten, insbesondere zu Allergenen, aber die Bereitstellung der Informationen richtet sich nach anderen Vorgaben. Auch bei Abpacken im Laden können Details vom Vertriebsmodell und vom Einzelfall abhängen.
Wer Ware im Hofladen, auf dem Wochenmarkt oder an Wiederverkäufer anbietet, sollte deshalb bei jedem Artikel zuerst klären: Ist er bereits vor dem konkreten Verkaufsvorgang fertig verpackt? Ist das der Fall, ist die LMIV-Kennzeichnung der Ausgangspunkt für das Etikett.
Artikel 9 der LMIV nennt die zentralen Pflichtangaben
Artikel 9 Absatz 1 der LMIV führt die Angaben auf, die bei vorverpackten Lebensmitteln grundsätzlich verpflichtend sind. Dazu zählen unter anderem die Bezeichnung des Lebensmittels, das Zutatenverzeichnis, Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, die Nettofüllmenge sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum.
Hinzu kommen gegebenenfalls besondere Aufbewahrungsbedingungen oder Verwendungsbedingungen, Name oder Firma und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers, eine Gebrauchsanleitung, wenn die Verwendung sonst schwierig wäre, der vorhandene Alkoholgehalt bei bestimmten Getränken sowie die Nährwertdeklaration. Die Herkunft oder der Ursprung ist in den Fällen anzugeben, in denen Artikel 9 oder weitere Vorschriften dies verlangen.
Pflichtangaben sind kein starres Standardfeld
Welche Angabe auf welchem Produkt tatsächlich erforderlich ist, hängt von Produktart, Zusammensetzung und Vermarktung ab. Für bestimmte Lebensmittel bestehen Sonderregeln, und Artikel 16 der LMIV sieht für einzelne Produktgruppen Ausnahmen von Teilen der Pflichtkennzeichnung vor. Eine Etikettvorlage darf daher nicht ungeprüft von einem Produkt auf ein anderes übertragen werden.
Die Angaben müssen nach Artikel 13 der LMIV gut sichtbar, deutlich lesbar und gegebenenfalls dauerhaft angebracht sein. Für vorverpackte Ware sollen die Pflichtinformationen grundsätzlich direkt auf der Verpackung oder auf einem damit verbundenen Etikett stehen. Wer ein neues Produkt anlegt, prüft deshalb zuerst die Pflichtfelder und erst danach Schriftbild, Logo und Gestaltung.
- Die Verkehrsbezeichnung muss das Lebensmittel zutreffend beschreiben.
- Die Nettofüllmenge bezeichnet die enthaltene Menge, nicht die Größe der Verpackung.
- Haltbarkeitsangabe, Aufbewahrung und Los müssen zur konkreten Produktion passen.
- Rezeptur, Zutatenliste, Allergenhinweise und Nährwerte müssen dieselbe Produktversion abbilden.
Eine strukturierte Erstprüfung bietet die Checkliste für das erste Etikett vorverpackter Ware. Sie ersetzt keine rechtliche Einzelfallprüfung, hilft aber dabei, fehlende Basisangaben vor dem Druck zu erkennen.
Das Zutatenverzeichnis bildet die eingesetzten Zutaten ab
Artikel 18 Absatz 1 der LMIV verlangt grundsätzlich ein Zutatenverzeichnis. Es trägt eine geeignete Überschrift, die das Wort „Zutaten“ enthält, und führt sämtliche Zutaten des Lebensmittels auf. Eine Zutat ist nach der LMIV jeder Stoff oder jedes Erzeugnis, einschließlich Aromen, Lebensmittelzusatzstoffen und Enzymen, der oder das bei der Herstellung verwendet wird und im Enderzeugnis, gegebenenfalls in veränderter Form, vorhanden bleibt.
Nach Artikel 18 Absatz 1 sind die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung aufzuführen. Maßgeblich ist also der Einsatz in der Rezeptur, nicht das Gewicht nach Einkochen, Reifen, Backen oder Trocknen. Zusammengesetzte Zutaten können weitere Kennzeichnungspflichten auslösen, weil ihre Bestandteile grundsätzlich mitzudenken sind.
Rezepturänderungen müssen in die Zutatenliste zurückfließen
Wechselt etwa ein Gewürzpräparat, ein Fruchtaufstrich-Rohstoff oder eine Brühe, kann sich die Zutatenliste ändern. Das betrifft nicht nur die Reihenfolge, sondern möglicherweise auch Zusatzstoffe, allergene Bestandteile oder Mengenangaben für hervorgehobene Zutaten. Für Zutaten, die in der Bezeichnung genannt oder bildlich hervorgehoben werden, kann Artikel 22 der LMIV eine Mengenkennzeichnung verlangen.
Es genügt daher nicht, nur die Rezepturdatei zu aktualisieren. Die Änderung muss vor dem nächsten Druck in das Zutatenverzeichnis, die Allergenkennzeichnung, die Nährwertberechnung und gegebenenfalls in weitere Deklarationsfelder übernommen werden. Ein konkretes Beispiel zeigt der Praxisfall zur Erdbeermarmelade nach einer Rezepturänderung.
Allergene werden im Zutatenverzeichnis hervorgehoben
Artikel 21 Absatz 1 der LMIV verlangt für die in Anhang II aufgeführten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, eine besondere Kenntlichmachung. Die Stoffe müssen im Zutatenverzeichnis mit einem eindeutigen Hinweis auf ihre Bezeichnung erscheinen, sofern sie nicht schon aus der Bezeichnung des Lebensmittels klar hervorgehen.
Die Hervorhebung muss sie durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe vom restlichen Zutatenverzeichnis deutlich abheben. In der Praxis kommen zum Beispiel Fettdruck oder eine abweichende Schriftart in Betracht. Entscheidend ist die erkennbare Unterscheidung innerhalb der Zutatenliste, nicht eine bloße Wiederholung an anderer Stelle auf dem Etikett.
Die Zutat bestimmt die Allergenangabe
Ein Allergen kann direkt als Zutat eingesetzt werden oder über eine zusammengesetzte Zutat in das Produkt gelangen. Deshalb sollten Betriebe Spezifikationen ihrer Lieferanten prüfen und Änderungen beim Einkauf dokumentieren. Die Angabe „kann Spuren enthalten“ ist keine Alternative zur Kennzeichnung absichtlich eingesetzter allergener Zutaten.
Vorsorgliche Hinweise zu unbeabsichtigten Einträgen sind von der Pflichtangabe für enthaltene Allergene zu unterscheiden. Ihre Verwendung verlangt eine belastbare Bewertung des jeweiligen Falls. Wer Allergeninformationen nur in einer separaten Liste pflegt, riskiert Abweichungen zwischen Rezeptur und Etikett.
Die Nährwertdeklaration folgt einer festen Reihenfolge
Artikel 30 Absatz 1 der LMIV legt den Inhalt der verpflichtenden Nährwertdeklaration fest. Anzugeben sind in dieser Reihenfolge: Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz. Die Deklaration bezieht sich grundsätzlich auf einhundert Gramm oder einhundert Milliliter des Lebensmittels.
Artikel 34 der LMIV enthält Vorgaben für Darstellung und Form. Wenn der Platz dies zulässt, werden die Angaben tabellarisch mit untereinander stehenden Zahlen dargestellt. Fehlt der Platz, ist eine lineare Form möglich. Die Werte müssen aus einer Analyse des Herstellers, einer Berechnung anhand bekannter oder tatsächlicher Durchschnittswerte der verwendeten Zutaten oder anhand allgemein nachgewiesener und akzeptierter Daten stammen.
| Reihenfolge | Pflichtangabe nach Artikel 30 Absatz 1 LMIV |
|---|---|
| Beginn | Energie |
| Danach | Fett, davon gesättigte Fettsäuren |
| Danach | Kohlenhydrate, davon Zucker |
| Abschluss | Eiweiß, Salz |
Die Nährwertdeklaration ist nicht in jedem Fall verpflichtend. Artikel 16 Absatz 4 in Verbindung mit Anhang V der LMIV enthält Ausnahmen, die für kleine handwerkliche Betriebe relevant sein können, deren Erzeugnisse direkt in kleinen Mengen abgegeben werden. Ob eine Ausnahme greift, hängt jedoch von Herstellungsweise, Vertriebsweg und Einzelfall ab. Bei Verkauf über Handelspartner oder über größere Distanzen ist besondere Prüfung angebracht.
Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum meinen Verschiedenes
Das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD, beschreibt den Zeitpunkt, bis zu dem ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Die Angabe lautet „mindestens haltbar bis“ und wird durch die erforderlichen Aufbewahrungsbedingungen ergänzt, wenn diese für die Haltbarkeit wesentlich sind.
Das Verbrauchsdatum hat eine andere Funktion. Nach Artikel 24 der LMIV ist es bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln zu verwenden, die deshalb nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt das Lebensmittel nach Artikel 24 Absatz 2 als nicht sicher im Sinne von Artikel 14 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002.
Das Datum muss zur Haltbarkeitsbewertung passen
Ob ein Produkt ein MHD oder ein Verbrauchsdatum trägt, ergibt sich nicht aus der Verpackungsform allein. Rezeptur, Herstellung, Hygienekonzept, Kühlung und die tatsächliche Haltbarkeit sind zu bewerten. Pauschale Übernahmen von Daten ähnlicher Produkte sind dafür keine belastbare Grundlage.
Bei einem MHD ist außerdem zu planen, wie Etikettenbestände und Produktionschargen getrennt bleiben. Eine nachträglich geänderte Haltbarkeit betrifft nicht nur den Druck, sondern auch die interne Freigabe des Produkts. Für die organisatorische Planung hilft der Beitrag Mindesthaltbarkeit und Etikettenfristen im Jahresplan.
Die Losnummer ergänzt die Kennzeichnung für die Charge
Die Los-Kennzeichnungs-Verordnung regelt die Angabe des Loses bei Lebensmitteln. Ein Los ist eine Gesamtheit von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels, das unter praktisch gleichen Umständen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurde. Die Losangabe ermöglicht es, betroffene Ware einer Charge zuzuordnen.
Die Losnummer wird vom Hersteller, Verpacker oder ersten in der Europäischen Union niedergelassenen Verkäufer festgelegt. Sie muss gut sichtbar, deutlich lesbar und unverwischbar angebracht sein und wird, soweit sie nicht klar von anderen Angaben zu unterscheiden ist, mit dem Buchstaben L eingeleitet. Die Verordnung enthält auch Ausnahmen, etwa wenn ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum bestimmte Anforderungen erfüllt und die Loszuordnung ermöglicht.
Die Losangabe ersetzt keine Dokumentation. Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Rückverfolgbarkeit in der Lieferkette. Betriebe sollten deshalb zur Losnummer nachvollziehbar festhalten, welche Rohstoffe eingesetzt, wann produziert und an welche gewerblichen Abnehmer geliefert wurden. Welche Unterlagen im Einzelfall zusätzlich erwartet werden, kann je nach Bundesland und zuständiger Überwachungsbehörde unterschiedlich gehandhabt werden.
Saubere Produktdaten schaffen Raum für den Verkauf
Vorverpackte Lebensmittel brauchen eine Kennzeichnung, die zur tatsächlich hergestellten Ware passt: korrekte Bezeichnung, Zutaten in der richtigen Reihenfolge, hervorgehobene Allergene, gegebenenfalls Nährwertdeklaration, passendes Haltbarkeitsdatum und eine nachvollziehbare Loszuordnung. Wer diese Informationen an einer Stelle aus der freigegebenen Rezeptur ableitet, reduziert Übertragungsfehler bei Rezepturwechseln und kann neue Produkte geordneter in Laden, Marktstand oder Wiederverkauf bringen.
Zutatenblatt erstellt aus der Rezeptur ein druckbares Etikett mit Zutatenverzeichnis, hervorgehobenen Allergenen, Nährwerttabelle und Losnummer. So können Betriebe Etiketten auf dem Etikettendrucker im Laden ausgeben, ohne dieselben Angaben in mehreren Dokumenten händisch zu pflegen. Wenn Sie den Ablauf für Ihren Betrieb sehen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite.
