Ein Etikettenfehler Lebensmittel entsteht selten nur beim Schreiben der Zutatenliste. Häufig liegt die Ursache im Übergang zwischen Rezeptur, Herstellung, Abfüllung und Druck: Eine Rohware wird ersetzt, eine Menge angepasst, ein altes Layout bleibt gespeichert oder eine Charge erhält die falsche Kennzeichnung. Sobald vorverpackte Ware im Regal, im Hofladen oder am Markt zum Verkauf bereitsteht, muss jede Angabe zum tatsächlich angebotenen Produkt passen.
Für kleine Betriebe ist das zugleich eine Organisationsfrage. Wer Rezepturen, Rohwaren, Haltbarkeit und Druckdaten in getrennten Word Dateien, Tabellen und Druckerordnern pflegt, erzeugt unnötige Übertragungsrisiken. Die folgenden sechs Fehler zeigen jeweils die konkrete Folge und einen Ablauf, der vor dem Verkauf prüfbar macht, ob das Etikett zur Ware gehört. Fachliche Einordnungen veröffentlicht auch der Autor dieses Beitrags im Magazin.
Fehler eins: Die Zutaten stehen nicht in absteigender Gewichtsreihenfolge
Das Zutatenverzeichnis ist keine Beschreibung nach Gefühl. Artikel 18 Absatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel verlangt grundsätzlich, Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung aufzuführen. Eine Zutat, die in der Rezeptur mengenmäßig vor einer anderen eingesetzt wird, darf daher nicht aus gestalterischen Gründen weiter hinten stehen.
Die Folge ist ein unzutreffendes Zutatenverzeichnis. Das betrifft etwa eine Sauce, deren Ölmenge nach einer Rezepturänderung erhöht wurde, während die bisherige Reihenfolge auf dem Etikett stehen bleibt. Auch bei Marmelade, Wurst, Käsezubereitungen und Backwaren kann eine kleine Mengenänderung die Reihenfolge verändern.
Die Einsatzmenge muss aus der freigegebenen Rezeptur kommen
Das Gegenmittel ist eine automatische Übernahme der Einsatzmengen aus der jeweils freigegebenen Rezeptur. Die Software oder die verantwortliche Person berechnet daraus die Reihenfolge, statt sie händisch in ein Textfeld einzutragen. Maßgeblich sind die Mengen beim Einsatz, nicht das Gewicht nach dem Kochen, Backen, Reifen oder Abfüllen.
Prüfen Sie außerdem, ob zusammengesetzte Zutaten korrekt behandelt werden. Für sie gelten zusätzliche Regeln zu ihren Bestandteilen und möglichen Ausnahmen. Wenn eine Rezeptur geändert wird, ist nicht nur die neue Zutat zu prüfen, sondern die gesamte Reihenfolge. Ein konkreter Ablauf für einen solchen Wechsel findet sich im Praxisfall zur Erdbeermarmelade nach Rezepturänderung.
- Rezepturversion vor der Produktion eindeutig freigeben.
- Einsatzmengen einschließlich Unterzutaten aktuell halten.
- Zutatenliste aus diesen Mengen erzeugen.
- Etikettenansicht gegen die freigegebene Rezeptur prüfen.
Fehler zwei: Ein Allergen ist genannt, aber nicht hervorgehoben
Ein Allergen lediglich irgendwo in der Zutatenliste zu nennen, genügt nicht. Artikel 21 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt, dass Stoffe oder Erzeugnisse aus Anhang II, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, im Zutatenverzeichnis durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden, der sie vom Rest der Liste deutlich abhebt. Als Möglichkeiten nennt die Vorschrift etwa Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe.
Die Folge ist eine nicht ordnungsgemäße Allergeninformation, obwohl die Zutat selbst im Text erscheint. Besonders leicht passiert das bei Zutaten mit mehreren Bestandteilen, etwa einer Gewürzmischung, einer Backzutat oder einer Sauce. Wird dort beispielsweise ein einschlägiges Allergen aufgeführt, muss dessen Bezeichnung in der Zutatenliste erkennbar hervorgehoben sein.
Anhang II nicht nur bei der Hauptzutat prüfen
Das Gegenmittel ist eine Prüfung aller einschlägigen Stoffe aus Anhang II bei jeder Rezepturfreigabe. Dazu gehören die direkt eingesetzten Zutaten ebenso wie deklarationspflichtige Bestandteile von Vormischungen, Überzügen oder anderen zusammengesetzten Zutaten. Die Prüfung darf sich nicht auf die Frage beschränken, ob das Allergen im Namen des Rohstoffs auffällt.
Hinterlegen Sie für jede Rohware eine gepflegte Spezifikation und prüfen Sie bei einem Lieferantenwechsel erneut. Die Hervorhebung muss dann im fertig gedruckten Zutatenverzeichnis sichtbar sein, nicht nur im Entwurf auf dem Bildschirm. Eine pauschale Angabe wie „kann Spuren enthalten“ ersetzt die vorgeschriebene Kennzeichnung tatsächlich verwendeter Zutaten nicht.
| Prüfschritt | Woran er erkennbar ist |
|---|---|
| Rohware prüfen | Aktuelle Spezifikation nennt die Zutaten und relevante Stoffe aus Anhang II. |
| Rezeptur prüfen | Alle eingesetzten Rohwaren sind der richtigen Rezepturversion zugeordnet. |
| Etikett prüfen | Die betreffenden Bezeichnungen heben sich im Zutatenverzeichnis deutlich ab. |
Fehler drei: Die Nährwerttabelle stammt aus einer alten Rezeptur
Eine Nährwerttabelle kann rechnerisch sauber aussehen und dennoch falsch sein, wenn sie aus einer überholten Rezeptur stammt. Artikel 30 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 regelt die verpflichtenden Angaben der Nährwertdeklaration. Ändert sich die Zusammensetzung des Produkts, kann die bisherige Berechnungsgrundlage nicht mehr passend sein.
Die Folge sind Nährwerte, die nicht mehr zum abgefüllten Produkt passen. Das Risiko besteht nicht nur bei einer vollständig neuen Rezeptur. Auch ein Austausch von Sahne gegen eine andere Fettstufe, eine Veränderung des Zuckeranteils oder ein anderer Käse kann die Angaben zu Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz berühren.
Änderung auslösen, nicht auf Erinnerung warten
Das Gegenmittel ist eine verbindliche Freigabe einer neuen Berechnungsgrundlage bei jeder Rezepturänderung. Die verantwortliche Person dokumentiert, welche Rohwarendaten verwendet wurden, welche Rezepturversion berechnet wurde und ab welchem Produktionszeitpunkt das neue Etikett gilt. Auf diese Weise lässt sich später nachvollziehen, warum eine bestimmte Tabelle auf einer Charge verwendet wurde.
Die Deklaration kann je nach Produkt und Fall berechnet oder analysiert werden, vorausgesetzt, die verwendete Grundlage ist geeignet. Es gibt Ausnahmen von der Pflicht zur Nährwertdeklaration nach Artikel 16 in Verbindung mit Anhang V der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Ob eine Ausnahme im Einzelfall greift, ist vor dem Weglassen zu prüfen. Wird eine Nährwertdeklaration angegeben, muss sie zum Produkt passen.
Ein praxistauglicher Freigabepunkt lautet deshalb: Kein neuer Druckauftrag, solange Rezepturversion und Nährwertversion nicht miteinander verknüpft sind. Das verhindert, dass die Produktion schneller ist als die Etikettenpflege.
Fehler vier: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist unvollständig angegeben
Beim Mindesthaltbarkeitsdatum genügt nicht jede beliebige Zahlenfolge. Anhang X der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 unterscheidet die Datumsform nach der Haltbarkeitsdauer. Bei einer Haltbarkeit von höchstens drei Monaten können Tag und Monat genügen. Bei mehr als drei Monaten, aber höchstens achtzehn Monaten, können Monat und Jahr genügen. Bei längerer Haltbarkeit kann die Angabe des Jahres genügen.
Die Folge einer unvollständigen oder zur Haltbarkeit nicht passenden Datumsangabe ist eine unklare Haltbarkeitskennzeichnung. Wer etwa nur Monat und Jahr druckt, obwohl die Haltbarkeit dafür zu kurz ist, lässt den konkreten Zeitpunkt offen. Zusätzlich muss die Formulierung zur Kennzeichnung passen, also etwa „mindestens haltbar bis“ mit der erforderlichen Ergänzung oder einem Hinweis auf die Stelle des Datums.
Haltbarkeit, Datumsformat und Druckauftrag koppeln
Das Gegenmittel ist, Haltbarkeitsdauer und Datumsform als feste Regeln im Artikelstamm zu hinterlegen. Der Druckauftrag übernimmt dann nicht nur ein Datum, sondern auch das dazu passende Format. Bei Produkten, deren Haltbarkeit sich durch Verpackung, Prozess oder Lagerbedingung ändert, muss diese Einstellung vor der Freigabe erneut geprüft werden.
Bei leicht verderblichen Lebensmitteln ist statt eines Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum erforderlich, wenn die Voraussetzungen dafür vorliegen. Die Abgrenzung hängt vom Produkt und seiner mikrobiologischen Verderblichkeit ab. Der Jahresplan für Mindesthaltbarkeit und Etikettenfristen hilft dabei, anstehende Prüfungen und Layoutwechsel planbar zu machen.
Fehler fünf: Die Losnummer passt nicht zur abgefüllten Charge
Die Losnummer verbindet die Ware im Verkauf mit dem Herstellvorgang. Passt sie nicht zur abgefüllten Charge, wird die Eingrenzung bei einer Beanstandung erschwert. Dann muss der Betrieb möglicherweise mehr Ware und mehr Unterlagen prüfen, als bei einer eindeutigen Zuordnung nötig wäre.
Die Los Kennzeichnungs Verordnung verlangt grundsätzlich die Angabe des Loses, dem ein Lebensmittel angehört. Das Los ist in Paragraf 1 Absatz 2 als Gesamtheit von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels definiert, das unter praktisch gleichen Umständen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurde. Ausnahmen und die Art der Kennzeichnung ergeben sich aus der Verordnung selbst, weshalb die Kennzeichnung für das konkrete Produkt geprüft werden muss.
Ein Los braucht eine geschlossene Dokumentenkette
Das Gegenmittel ist die dokumentierte Zuordnung von Herstellvorgang, Rohwarenchargen, Abfüllung und Etikettendruck zur Loskennzeichnung. Die Losnummer wird nicht erst beim Druck improvisiert. Sie wird für den Vorgang vergeben und erscheint auf jeder dazugehörigen Verkaufseinheit in der festgelegten Form.
Praktisch gehört auf das Produktionsblatt mindestens die verwendete Loskennung, die hergestellte Menge, die eingesetzten Rohwarenchargen und der Zeitpunkt der Abfüllung. Die Anforderungen an Rückverfolgbarkeit nach Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 bleiben daneben relevant. Je nach Produkt, Vertriebsweg und Einzelfall können weitere betriebliche oder behördliche Anforderungen hinzukommen.
Wie sich die Nummer mit dem Druckablauf verbindet, beschreibt der Beitrag Losnummer vergeben und Etiketten im Laden drucken. Entscheidend ist: Die Nummer muss zur tatsächlich abgefüllten Ware gehören, nicht bloß zum Artikel allgemein.
Fehler sechs: Ein altes Drucklayout bleibt am Drucker auswählbar
Ein korrektes neues Layout schützt nicht, wenn am Drucker weiterhin eine alte Version auswählbar ist. Mitarbeitende wählen dann möglicherweise die vertraute Datei aus, obwohl Rezeptur, Allergenhinweis, Nährwerte, Anschrift oder Datumslogik längst geändert wurden. Die Folge ist der Einsatz überholter Angaben auf neuer Ware.
Das Gegenmittel ist ein eindeutiger Freigabestatus. Nur die aktuell freigegebene Version darf für den Druck auswählbar sein, frühere Versionen werden gesperrt oder aus der Produktionsauswahl entfernt. Eine bloße Dateibezeichnung wie „neu“, „final“ oder „wirklich final“ ist keine belastbare Versionskontrolle.
Musterdruck vor dem Produktionsbeginn prüfen
Vor Produktionsbeginn sollte ein Musterdruck mit der freigegebenen Rezeptur, dem vorgesehenen Datum und der richtigen Losnummer vorliegen. Verglichen wird nicht nur das Erscheinungsbild, sondern jede variable Angabe. Dazu zählen Zutatenliste, hervorgehobene Allergene, Nährwerttabelle, Mindesthaltbarkeit und Loskennung.
Für wachsende Betriebe ist dieser Schritt kein unnötiger Zusatzaufwand. Er trennt die Verantwortung für Rezepturfreigabe, Druckfreigabe und Abfüllung klar voneinander. Neue Produkte und zusätzliche Verkaufsstellen lassen sich so einführen, ohne dass jedes Teammitglied eigene Kopien von Etikettendateien verwalten muss.
Etikettenfehler vor dem Verkauf systematisch ausschließen
Die sechs Fehler haben eine gemeinsame Ursache: Informationen werden mehrfach händisch übertragen, obwohl sie aus einem zusammenhängenden Herstellvorgang stammen. Ein verlässlicher Ablauf beginnt mit der freigegebenen Rezeptur, prüft Allergene und Nährwerte, bestimmt die passende Haltbarkeitskennzeichnung, vergibt das Los und lässt nur das aktuelle Layout drucken. So wird aus der Etikettenpflicht ein wiederholbarer Prozess, der mehr Produkte, Aufträge und Verkaufsorte organisatorisch tragen kann.
Zutatenblatt erstellt aus der Rezeptur ein druckbares Etikett mit Zutatenverzeichnis, hervorgehobenen Allergenen, Nährwerttabelle und Losnummer für den Etikettendrucker im Laden. Wenn Sie den Ablauf für Ihren Betrieb sehen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite. Prüfen Sie vor jeder Einführung außerdem, welche Vorgaben für Ihr Produkt gelten und ob zuständige Stellen in Ihrem Bundesland Hinweise für den Einzelfall geben.
